Mignons veau sautés aux cèpes à la crème PAULI

Ingrédients
1400 g	Filet mignon de veau
10 g	Sel épicé pour viande
100 g	Beurre fondu/clarifié
300 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
300 g	Vin blanc de cuisine
200 g	Jus de veau PAULI
250 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
200 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
45 g	Echalote
4,25 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
320 g	Bolet frais
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
800 g	Asperge blanche
950 g	Asperge verte
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
20 g	Cerfeuil frais

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets mignons de veau en médaillons

- Battre fermement la crème

- Peler et hacher finement les échalotes et l'ail (sans germe)

- Parer et émincer les cèpes

- Peler les asperges et les cuire à l'eau salée

- Prépare les pluches de cerfeuil

Préparation :

- Assaisonner les médaillons et les sauter au beurre en les tenant rosés

- Monter les jaunes d'oeufs, le vin blanc et le jus de veau comme un sabayon

- Incorporer le beurre liquide et la crème fouettée

- Sauter les cèpes au beurre avec les échalotes et l'ail

- Mélanger au sabayon dans les assiettes chaudes et glacer rapidement sous la salamandre

- Placer les mignons de veau dessus et les asperges à côté

- Garnir de pluches de cerf euil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mignons-veau-sautes-aux-cepes-a-la-creme-pauli