Ravioli à la sauge PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande de veau et de porc en petits dés

- Peler et hacher finement les échalotes et l'ail pour la farce

- Blanchir les épinards et bien les égoutter

- Laver les herbes aromatiques (origan, thym, basilic), les effeuiller et les hacher finement

- Laver et couper la sauge en fine julienne

- Peler et hacher finement les échalotes pour la finition

- Beurrer un plat à gratin

Préparation :

- Faire revenir rapidement la viande dans l'huile

- Ajouter les échalotes et l'ail, laisser revenir encore un instant

- Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le jus de veau lié

- Couvrir et braiser

- Ajouter les épinards et les herbes aromatiques, rectifier l'assaisonnement

- Mixer ou passer au hachoir à la grille fine

- Réduire, si nécessaire, et lier la farce avec les jaunes d'oeufs

- Abaisser la pâte à ravioli en deux parts égales très fines

- Répartir la farce sur une abaisse de pâte en laissant des espaces réguliers entre chaque tas

- Badigeonner les espaces avec un peu d'eau

- Poser la deuxième abaisse par-dessus

- Faire adhérer les deux abaisses de pâte en pressant entre les tas avec une baguette

- Séparer les ravioli en coupant la pâte avec une roulette cannelée

Finition :

- Porter à ébullition de l'eau salée additionnée d'une tombée d'huile

- Mettre les ravioli et laisser tirer environ 5 minutes en maintenant l'eau au frémissement

- Égoutter et dresser dans le plat à gratin

- Faire revenir les échalotes et la sauge au beurre et les répandre sur les ravioli.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ravioli-a-la-sauge-pauli