Médaillons de boeuf sautés à la moelle PAULI

Ingrédients
1330 g	Filet de boeuf s/chainette
13 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
90 g	Huile d'arachide - 225°C
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Echalote
15 g	Poivre blanc en grains (723252)
10 g	Thym frais
100 g	Vin rouge de table
320 g	Jus de veau lié PAULI
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
300 g	Moelle de boeuf

Préparation

Mise en place :

- Couper deux médaillons de filet de boeuf par personne

- Peler et hacher finement les échalotes

- Concasser le poivre pour la sauce

- Laver, effeuiller et hacher le thym

- Couper la moelle en tranches ou en dés et la dégorger

Préparation :

- Assaisonner les médaillons

- Les colorer rapidement dans l'huile bien chaude (saignant)

- Les retirer et les réserver au chaud

- Dégraisser

- Faire suer les échalotes au beurre

- Ajouter le poivre et le thym

- Déglacer avec le vin rouge et réduire à un tiers

- Ajouter le jus de veau lié et bien laisser cuire

- Passer et monter la sauce au beurre hurs du feu

- Rectifier l'assaisonnement

- Pocher la moelle et la mettre dans la sauce

- Dresser les médaillons de boeuf et napper de sauce

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/medaillons-de-boeuf-sautes-a-la-moelle-pauli