Brochette de foie de veau zurichoise PAULI

Ingrédients
1023 g	Foie de veau entier
20 g	Sauge fraîche
425 g	Lard fumé
50 g	Beurre fondu/clarifié
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
1235 g	Haricot vert
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Oignon
30 g	Bouillon PAULI
10 g	Sarriette fraîche
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 3 ème utilisations
400 g	Jus de veau lié PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et parer le foie, le couper en cubes ou en morceaux de la grosseur d'un doigt et 4 cm de long

- Couper le lard en fines tranches

- Rouler chaque morceau de foie dans une tranche de lard en y enfermant chaque fois un fragment de sauge

- Piquer 5 à 6 morceaux de foie dans une brochette en bois

- Effiler, blanchir, égoutter et rafraîchir les haricots

- Peler et hacher finement les oignons

- Laver, effeuiller et hacher finement la sarriette

Préparation :

- Assaisonner les brochettes et les sauter au beurre clarifié bien chaud (le foie doit rester légèrement rosé)

- Faire suer les oignons au beurre

- Ajouter les haricots, mouiller avec du bouillon et ajouter la sarriette

- Couvrir, étuver et rectifier l'assaisonnement

- Dresser les brochettes sur les haricots

- Serv ir le jus de veau lié à part

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/brochette-de-foie-de-veau-zurichoise-pauli