Ravioli niçoise PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande de veau et de porc en petits dés

- Peler et hacher finement les échalotes et l'ail

- Trier les épinards, les laver, les blanchir et bien les égoutter

- Laver les herbes aromatiques (origan, thym, basilic), les effeuiller et les hacher finement

- Beurrer un plat à gratin

Préparation :

- Faire rapidement revenir la viande dans l'huile

- Ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir encore un instant

- Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec le jus de veau lié

- Couvrir et braiser

- Ajouter les épinards et les herbes aromatiques, rectifier l'assaisonnement

- Mixer finement ou passer au hachoir à la grille fine

- Réduire si nécessaire et lier la farce avec les jaunes d'oeufs

- Abasisser la pâte à ravioli en deux parts égales très fines

- Répartir la farce sur une abaisse de pâte en laissant des espaces réguliers entre chaque petits tas

- Badigeonner les espaces avec un peu d'eau

- Poser la deuxième abaisse par-dessus

- Faire adhérer les deux abaisses de pâtes en pressant entre les tas avec une baguette

- Séparer les ravioli en coupant la pâte avec une roulette cannelée

Finition :

- Porter à ébullition de l'eau salée additionnée d'une tombée d'huile

- Mettre les ravioli et laisser tirer environ 5 minutes en maintenant l'eau au frémissement

- Égoutter, mélanger aux tomates concassées et dresser dans le plat à gratin

- Saupoudrer de fromage râpé, asperger de beurre fondu et gratiner

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ravioli-nicoise-pauli