Sauté de veau aux primeurs PAULI

Ingrédients
1280 g	Sauté de veau (épaule)
10 g	Sel épicé pour viande
25 g	Farine fleur (740021)
90 g	Huile d'arachide - 225°C
8,5 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
45 g	Oignon
50 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
2 g	Vin blanc de cuisine
500 g	Fond brun clair
250 g	Demi-glace PAULI
5 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
10 g	Fécule de pommes de terre
160 g	Carotte
140 g	Navet
140 g	Céleri- pomme
135 g	Petits oignons frais
150 g	Petits pois surgelés
30 g	Fond de veau blanc PAULI
20 g	Sucre fin cristallisé en kg
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les oignons et l'ail (sans germe).

- Laver, peler et tourner ou couper en bâtonnets les carottes, les navets et le céleri pour la garniture.

- Peler les petits oignons.

Préparation :

- Assaisonner la viande et la saupoudrer légèrement de farine.

- Chauffer l'huile dans une braisière ou un rondeau.

- Colorer la viande de toutes parts.

- Égoutter l'huile superflue.

- Ajouter les oignons hachés et faire revenir un instant.

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer.

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

- Mouiller avec le fond brun et la demi-glace jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte.

- Ajouter le sachet d'épices et l'ail.

- Braiser au four à couvert.

- Compléter le liquide évaporé.

- Sortir la viand, passer la sauce et la laisser réduire jusqu'à quantité désirée.

- Éventuellement lier à la fécule délayée.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Remettre la viande dans la sauce et chauffer brièvement.

- Glacer les légumes et les petits oignons, à mi-cuisson ajouter les petits pois.

- Répandre cette garniture sur la viande.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-aux-primeurs-pauli