Viande de veau

Piccata milanaise PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
25 min
Préparation
15 min
Four
180 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
1200 gFilet de veau s/os
10 gSel épicé pour viande
50 gFarine fleur (740021)
240 gOeufs entiers (vrac)
100 gParmesan râpé (724809)
100 gBeurre fondu/clarifié
100 gLangue de boeuf cuite PAULI
100 gChampignons de Paris émincés, conserve
50 gJambon cuit
50 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
50 gMadère Dom Duarte 18% vol
400 gDemi-glace PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper de petites tranches d'environ 40 g dans le filet de veau et les taper légèrement

- Couper le langue et le jambon en julienne

Préparation :

- Battre les oeufs et les mélanger au parmesan

- Assaisonner les tranches, les fariner légèrement et les passer dans l'oeuf et le parmesan

- Sauter et colorer les piccata au beurre clarifié, les retirer et les dresser

- Sauter la langue, le jambon et les champignons au beurre

- Répartir le tout sur la viande

- Chauffer la demi-glace, la parfumer au madère et la servir à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/piccata-milanaise-pauli