Civet de chevreuil chasseur

Ingrédients
2000 g	Epaule de chevreuil sans os
500 g	Vin rouge de table
100 g	Vinaigre de vin rouge
2 g	Mirepoix
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
0,5 g	Clou de girofle, entier
5 g	Poivre blanc en grains (723252)
5 g	Baies de genièvre séches
5 g	Thym frais
5 g	Romarin frais
90 g	Huile d'arachide - 225°C
200 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
500 g	Fond de gibier clair PAULI
200 g	Demi-glace PAULI
50 g	Sang de porc
50 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations
180 g	Petits oignons frais
148,75 g	Lard fumé
190 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande en morceaux d'environ 40 g

- La mélanger avec tous les ingrédients de la marinade

- Laisser mariner quelques jours

- Peler les petits oignons, les glacer ou les cuire à la vapeur

- Couper le lard en gros lardons et les blanchir

- Couper les croûtons en forme de coeur et les dorer sous la salamandre

Préparation :

- Verser la viande et la mirepoix dans une passoire, bien laisser égoutter

- Recueillir la marinade

- Séparer la viande de la mirepoix

- Porter la marinade à ébullition et la passer

- Bien colorer la viande de toutes parts dans l'huile très chaude, l'assaisonner et la retirer

- Faire revenir la mirepoix séparément, ajouter la viande

- Mouiller avec la marinade et réduire

- Ajouter le fond de gibier et la demi-glace jusqu'à ce que la viande soit recouverte

- Couvrir et braiser

- Sortir la viande et passer la sauce

- Mélanger la crème et le sang, lier la sauce hors du feu

- Rectifier l'assaisonnement, réunir viande et sauce et ne plus cuire

- Sauter les lardons, et champignons et les petits oignons au beurre

- Dresser le civet et répandre la garniture par-dessus

- Garnir avec les croûtons dorés

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/civet-de-chevreuil-chasseur