Fond de gibier clair PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 30 min
- Préparation
- 15 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 15 min
Préparation
Mise en place :
- Casser les os de gigier en petits morceaux
- Préparer le sachet d'épices ( genièvre, laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym)
Préparation:
- Colorer lentement les os et les parures de gibier dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)
- Ajouter la mirepoix et faire revenir
- Retirer la graisse superflue
- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer
- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire
- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide
- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser
- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu
- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer
- Passer soigneusement au chinois étamine
- Porter à ébullition
- Refroidir rapidement
Notes
Lorsqu'on colore les os dans un four à air pulsé, le corps gras n'est pas nécessaire
Selon l'utilisation le déglaçage se fera au vin blanc
Utilisée dans
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-gibier-clair-pauli