Consommé de gibier PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h 30
- Préparation
- 30 min
- Four
- 4 °C
- Cuisson
- 1 h
| 18 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 3 g | Parures de gibier |
| 300 g | Ragoût de cerf s/os (épaule) surgelé |
| 200 g | Eau du robinet |
| 64 g | Carotte |
| 42 g | Céleri- pomme |
| 46,4 g | Poireau vert |
| 47,5 g | Tomate |
| 10 g | Bolet seché |
| 60 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 0,5 g | Feuilles de laurier séchés |
| 1 g | Poivre blanc en grains (723252) |
| 2400 g | Fond de gibier clair PAULI |
| 15 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Colorer les parures de gibier à l'huile et les laisser refroidir
- Hacher la viande et les parures à la grosse grille no 8
- Laver, peler et émincer les légumes
- Couper les tomates en morceaux
- Mélanger et triturer la viande, la mirepoix, les morceaux de tomate, les cèpes, les blancs d'oeuf, les épices et l'eau
- Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur
Préparation :
- Mélanger la clarification avec le fond de gibier froid et dégraisser
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction (ne plus remuer après l'ébullition)
- Écumer et dégraisser
- Laisser frémir environ une heure et demi
- Passer délicatement à l'étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Rectifier l'assaisonnement
- Porter à ébullition
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-de-gibier-pauli