Cailles rôties vigneronne PAULI

Ingrédients
2520 g	Caille 180 gr Savoie PAC
300 g	Lard gras
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
90 g	Huile d'arachide - 225°C
3 g	Mirepoix
100 g	Vin rouge de table
300 g	Fond de gibier clair PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
150 g	Raisin blanc chasselas
150 g	Raisin rouge Lavallée
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

Mise en place :

- Barder et brider les cailles

- Laver les raisins, les couper en deux et les épépiner (éventuellement les peler)

Préparation :

- Asssaisonner et colorer les cailles à l'huile très chaude

- Rôtir rosé au four pendant environ 15 minutes en arrosant de temps en temps

- Après 10 minutes, retirer les bardes de lard et laisser colorer légèrement les poitrines

- Retirer les cailles et les réserver au chaud

- Dégraisser

- Ajouter la mirepoix émincée et la faire revenir

- Déglacer au vin rouge et laisser réduire

- Mouiller avec le fond de gibier, bien laisser cuire et dégraisser

- Passer le jus et rectifier l'assaisonnement

- Sauter les raisins au beurre et les répandre sur les cailles

- Entourer d'un cordon de jus et servir le reste à part

Les bardes de lard peuvent être coupées en fines lanières, sautées au beurre et également répandues sur les cailles

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/cailles-roties-vigneronne-pauli