Foie de veau émincé au madère PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 25 min
- Préparation
- 15 min
- Four
- 240 °C
- Cuisson
- 5 min
| 1395 g | Foie de veau entier |
| 70 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 15 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 135 g | Oignon |
| 150 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 600 g | Demi-glace PAULI |
| 45 g | Persil frais |
Préparation
Mise en place :
- Peler, parer et émincer le foie
- Peler et hacher finement les oignons
- Laver et hacher le persil
Préparation :
- Sauter rapidement le foie dans l'huile très chaude en le tenant rosé
- Assaisonner de sel et poivre et verser dans une passoire
- Faire suer les oignons au beurre dans l'ustensile de cuisson
- Déglacer au madère, ajouter la demi-glace et cuire brièvement
- Retire du feu, remettre le foie dans la sauce et chauffer sans laisser cuire
- Rectifier l'assaisonnement
- Dresser et parsemer de persil haché
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/foie-de-veau-emince-au-madere-pauli