Émincé de veau zurichoise PAULI

Ingrédients
800 g	Noix de veau s/couvert parée
380 g	Rognon de veau s/graisse
40 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Oignon
380 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
100 g	Vin blanc de cuisine
400 g	Demi-glace PAULI
200 g	Crème 35% mg UHT

Préparation

Mise en place :

- Émincer la viande et les rognons

- Peler et hacher finement les oignons

- Laver rapidement les champignons et les émincer

- Laver et hacher le persil

- Fouetter légèrement la crème

Préparation :

- Chauffer l'huile dans un sautoir

- Saisir rapidement la viande, sans la colorer, en remuant constamment

- Répéter cette opération pour les rognons

- Assaisonner de poivre et de sel

- Réserver la viande dans un plat au chaud

- Chauffer le beurre dans le même sautoir, ajouter les oignons hachés et les faire suer

- Ajouter les champignons et étuver brièvement

- Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et ajouter la crème

- Ajouter la viande, chauffer sans laisser cuire et rectifier l'assaisonnment

- Parsemer de persil et servir de suite

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-veau-zurichoise-pauli