Sauce italienne PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 30 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 120 °C
- Cuisson
- 10 min
| 800 g | Demi-glace PAULI |
| 60 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 36 g | Echalote |
| 142,5 g | Champignons de Paris brun frais, 1 classe |
Préparation
Mise en place :
- Parer, laver rapidement les champignons et les étuver avec la moitié du beurre et le vin blanc
- Égoutter, récupérer le fond et hacher finement les champignons
- Peler, laver et hacher séparément les échalotes, le persil, le cerfeuil et l'estragon
- Couper le jambon en brunoise
Préparation :
- Faire suer les échalotes avec le reste du beurre
- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer
- Mouilller avec le fond de champignons et réduire un peu
- Mouiller avec la demi-glace et amener à ébullition
- Ajouter le jambon , les champignons et les fines herbes
- Redonner une ébullition
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-italienne-pauli