Sauté de veau grand-mère PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les oignons et l'ail (sans germe)

- Peler si besoin les petits oignons pour la garniture.

- Couper le lard en dés et le blanchir.

- Nettoyer, laver rapidement et couper les champignons en quartiers.

- Les éruver avec le jus de citron.

Préparation :

- Assaisonner la viande et la fariner légèrement.

- Chauffer l'huile dans un rondeau ou dans une braisière.

- Colorer la viande de toutes parts.

- Égoutter l'huile superflue.

- Ajouter les oignons hachés et faire revenir un instant.

- Tomater et laisser pincer.

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

- Mouiller avec le fond brun et la demi-glace jusqu'à ce que la viande soit juste couverte.

- Ajouter le sachet d'épices et l'ail, couvrir et braiser au four.

- Retirer la viande, passer la sauce et laisser réduire jusqu'à la quantité désirée.

- Éventuellement lier avec la fécule délayée et rectifier l'assaisonnement.

- Remettre la viande dans la sauce et la chauffer.

- Glacer les petits oignons avec le beurre et le fond blanc.

- Sauter les lardons et les champignons au beurre.

- Dresser le sauté et répandre la garniture par-dessus.

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Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-grand-mere-pauli