Sauces

Sauce crème pour viande PAULI

Pour
20 personnes
Durée totale
25 min
Préparation
10 min
Four
150 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
40 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
36 gEchalote
95 gChampignons de Paris blanc frais, 1 classe
50 gVin blanc de cuisine
700 gDemi-glace PAULI
400 gCrème 35% mg UHT
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
30 gBeurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer, laver rapidement et hacher les champignons

Préparation :

- Suer les échalotes au beurre

- Ajouter les champignons

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Mouiller avec la demi-glace et laisser mijoter environ 10 minutes

- Ajouter la crème et donner encore une nouvelle ébullition

- Passer au chinois étamines, rectifier l'assaisonnement

- Affiner avec des flocons de beurre

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-creme-pour-viande-pauli