Aiguillette de boeuf à la mode

Préparation

Mise en place :

- Laver, peler et tourner les carottes, le céleri et les navets

- Peler les petits oignons

- Laver et hacher finement le persil

- Couper les pieds de veau en morceaux.

Préparation :

- Chauffer l'huile dans une braisière

- Assaisonner la viande et les pieds de veau et les colorer de toutes parts

- Les retirer et dégraisser

- Faire revenir la mirepoix et ajouter les couennes de porc

- Ajouter la purée de tomates et laisser pincer

- Remettre la viande et les pieds de veau, déglacer au vin rouge et laisser tomber à glace

- Mettre le sachet d'épices et mouiller au tiers avec le fond brun et la demi-glace

- Couvrir et braiser au four en retournant les morceaux et en arrosant de temps en temps

- Compléter le mouillement au fur et à mesure de l'évaporation

- Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserver au chaud

- Désosser les pieds de veau et les couper en lamelles

- Passer la sauce, la réduire à volonté et la parfumer au madère

- Éventuellement lier avec un peu de fécule et rectifier l'assaisonnement

- Glacer les carottes, les céleris, les navets et le petits oignons avec le fond blanc

- Trancher la viande et la napper d'un peu de sauce

- Répandre par-dessus les lamelles de pieds de veau et les légumes glacés

- Parsemer de persil haché

- Servir le reste de la sauce à part.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/aiguillette-de-boeuf-a-la-mode