Navarin d'agneau aux petits légumes PAULI

Ingrédients
1600 g	Ragoût d'agneau (épaule)
10 g	Sel épicé pour viande
90 g	Huile d'arachide - 225°C
135 g	Oignon
17 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
50 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
148,2 g	Tomate pour concasser
100 g	Vin blanc de cuisine
500 g	Fond brun clair
250 g	Demi-glace PAULI
225 g	Petits oignons frais
400 g	Carotte
345 g	Navet
640 g	Pommes de terre
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher les oignons et l'ail (sans germe)

- Peler et épépiner et concasser les tomates

- Peler les petits oignons et les légumes destinés à la garniture

- Tourner les navets et les carottes ou les couper en bâtonnets

- Blanchir séparément les petits oignons, les légumes et les pommes de terre

Préparation :

- Assaisonner la viande

- Chauffer l'huile dans un rondeau ou dans une braisière

- Colorer les morceaux de toutes parts

- Ajouter les oignons et bien les faire revenir

- Ajouter le concentré de tomate et l'ail, laisser pincer

- Ajouter les tomates concassées et le vin blanc, laisser réduire

- Recouvrir la viande avec la demi-glace et le fond brun

- Couvrir et braiser au four à 170°C aux 3/4 de la cuisson

- Sortir la viande, passer la sauce et la dégraisser

- Mettre la viande, les légumes et les pommes de terre dans la sauce

- Rectifier l'assaisonnement et terminer la cuisson

Pour les grandes quantités, il est préférable d'étuver ou de glacer les légumes à part et les répandre sur la viande au moment du dressage

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/navarin-d-agneau-aux-petits-legumes-pauli