Sauces

Sauce duxelles PAULI

Pour
20 personnes
Durée totale
30 min
Préparation
10 min
Four
150 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
600 gDemi-glace PAULI
60 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
36 gEchalote
285 gChampignons de Paris brun frais, 1 classe
100 gVin blanc de cuisine
50 gTomate triple concentré 4.5kg net (726653)
18 gPersil frais
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)

Préparation

Mise en place :

- Parer, laver rapidement les champignons et les étuver avec la moitié du beurre et le vin blanc

- Égoutter, récupérer le fond, hacher finement les champignons

- Peler et hahcher les échalotes

- Laver et hahcher le persil

Préparation :

- Faire suer les échalotes avec le reste du beurre

- Ajouter le concentré de tomates, laisser pincer

- Mouiller avec le fond de champignons et laisser réduire un peu

- Mouiller avec la sauce demi-glace et amener à ébullition

- Ajouter la garniture de champignons et le persil

- Rectifier l'assaisonnement

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-duxelles-pauli