Filet mignon de veau poêlé aux cèpes PAULI

Préparation

Mise en place :

- Parer et émincer les cèpes

- Peler et hacher finement les oignons et l'ail

- Laver et hacher le persil

Préparation :

- Foncer une braisière avec la mirepoix et les épices

- Assaisonner les filets mignons et les placer sur le fond de poêlage

- Arroser la viande avec le beurre chaud

- Faire revenir, sans couvercle, au four à environ 165°C

- Couvrir et poêler à 145°C en arrosant souvent

- 10 minutes avant la fin de la cuisson, découvrir et laisser colorer légèrement

- Retirer la viande et la résercver au chaud

- Déglacer avec le vin blanc et réduire à glace

- Mouiller avec le fond brun et laisser cuire 5 minutes

- Passer et dégraisser

- Lier avec la fécule, laisser réduire un peu, parfumer au madère et rectifier l'assaisonnement

- Faire suer les oignons et l'ail au beurre

- Ajouter les cèpes et les faire sauter

- Ajouter le jus de citron et le persil

- Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de jus

- Trancher la viande, l'entourer d'un cordon de jus et garnir de cèpes

- Servir du jus à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-mignon-de-veau-poele-aux-cepes-pauli