Carré de veau poêlé aux champignons PAULI

Ingrédients
1440 g	Carré de veau s/os
30 g	Sel épicé pour viande
2 g	Mirepoix
5 g	Thym frais
5 g	Romarin frais
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
100 g	Beurre fondu
10 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Fond brun clair
10 g	Gelée en poudre Haco
200 g	Eau du robinet
270 g	Chanterelles fraîches
240 g	Bolet frais
285 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
100 g	Vinaigre de vin blanc
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
0,5 g	Laurier frais
54 g	Echalote
84 g	Laitue pommée

Préparation

Mise en place :

- Désosser le carré (éventuellement laisser les côtes), le parer et le ficeler

- Porter à ébullition et faire fondre la gelée

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en gros morceaux réguliers

- Porter à ébullition le vinaigre, les échalotes et les épices

- Ajouter les champignons, les cuire 5 minutes et les laisser refroidir dans le fond

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer la salade et préparer des belles feuilles

Préparation :

- Foncer une braisière ou un rondeau avec la mirepoix et les épices

- Assaisonner la viande et la poser sur le fond de poêlage

- Arroser avec le beurre fondu

- Faire revenir un moment au four à 165 degrés, sans couvrir

- Couvrir et poêler entre 140 et 160 degrés en arrosant souvent

- 10 minutes avant la fin de la cuisson, découvrir et laisser légèrement colorer la viande

- Retirer le carré et le laisser refroidir sur une grille

- Dégraisser et déglacer les sucs avec le vin blanc

- Mouiller avec le fond brun et laisser cuire avec la mirepoix environ 5 minutes

- Passer le fond, dégraisser et réduire à glace

- Ajouter la gelée et lustrer la viande lorsqu'elle est froide

- Laisser figer et couper la viande

- Dresser la viande et garnir avec les champignons posés sur les feuil les de salade

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/carre-de-veau-poele-aux-champignons-pauli