Tendron de veau glacé à la ratatouille PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 35
- Préparation
- 30 min
- Four
- 160 °C
- Cuisson
- 5 min
| 1458 g | Poitrine de veau s/os |
| 10 g | Sel épicé pour viande |
| 25 g | Farine fleur (740021) |
| 70 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 18 g | Mirepoix |
| 1,5 g | Couenne de porc |
| 30 g | Tomate triple concentré 4.5kg net (726653) |
| 20 g | Vin blanc de cuisine |
| 750 g | Fond brun clair |
| 20 g | Fécule de pommes de terre |
| 45 g | Huile d'olive bio-natives - ECO - 200°C |
| 67,5 g | Oignon |
| 4,25 g | Mini-tablette surgelé d'ail (743681) |
| 85 g | Poivron rouge |
| 85 g | Poivron vert |
| 85 g | Poivron jaune |
| 212,5 g | Aubergine |
| 217,5 g | Courgette |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 20 g | Basilic frais |
| 285 g | Tomate pour concasser |
Préparation
Mise en place :
- Couper la poitrine de veau en tranches, former et ficeler les tendrons.
- Peler et hacher les oignons et l'ail (sans germe) pour la ratatouille.
- Laver, peler et couper les légumes en dés.
- Laver, effeuiller et hacher les herbes aromatiques.
- Peler, épépiner et couper les tomates en dés.
Préparation :
- Assaisonner et fariner légèrement les tendrons.
- Les colorer des deux côtés dans une braisière à l'huile chaude.
- Retirer la viande et dégraisser.
- Ajouter la mirepoix et les couennes de porc et faire revenir.
- Ajouter le concentré de tomates, laisser pincer et remettre les tendrons.
- Déglacer au vin blanc, réduire et glacer avec un peu de fond brun.
- Mouiller avec le solde du fond brun de façon à ce que la viande soit juste recouverte.
- Couvrir et braiser au four en retournant et en arrosant la viande de temps en temps.
- Si nécessaire, compléter le mouillement.
- Retirer la viande, passer la sauce et la laisser réduire selon désir.
- Éventuellement lier avec un peu de fécule.
- Faire revenir les oignons, les poivrons et l'ail pour la ratatouille dans l'huile d'olive.
- Ajouter les aubergines et les courgettes.
- Assaisonner, ajouter les herbes aromatiques, couvrir et étuver.
- Peu de temps avant la fin de la cuisson, ajouter les dés de tomates.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser les tendrons de veau sur un lit de ratatouille et saucer légèrement.
- Servir le re ste de la sauce à part.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/tendron-de-veau-glace-a-la-ratatouille-pauli