Épaule de porc glacée Mirza PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler les pommes, les couper en deux et retirer le coeur.

- Les pocher dans le vin, l'eau, le jus de citron et le sucre.

Préparation :

- Ficeler la viande en fixant la branche de romarin.

- Chauffer l'huile dans une braisière.

- Assaisonner la viande et la colorer légèrement de toutes parts.

- La retirer et dégraisser le récipient.

- Ajouter la mirepoix et les parures de lard et faire revenir.

- Faire pincer le concentré de tomates.

- Remettre la viande et déglacer au vin blanc.

- Mouiller avec un peu de fond brun.

- Laisser réduire jusqu'à obtention d'un fond sirupeux.

- Mouiller au fond brun jusqu'à 1/4 de la hauteur.

- Couvrir et cuire au four en arrosant de temps en temps.

- Vers la fin de la cuisson, découvrir et glacer soigneusement avec le fond réduit.

- Retirer la viande et la réserver au chaud.

- Mouiller le fond de braisage avec le reste du fond brun (ou eau).

- Lier avec la fécule ( si besoin).

- Passer la sauce, la dégraisser et rectifier l'assaisonnement.

- Trancher la viande, la lustrer au beurre, la dresser et l'entourer d'un cordon de sauce.

- Garnir la cavité des pommes avec la gelée de groseilles et les placer à côté de la viande .

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/epaule-de-porc-glacee-mirza-pauli