Braisi (Jura) PAULI

Ingrédients
2000 g	Culotte de boeuf PAC
90 g	Huile d'arachide - 225°C
2 g	Mirepoix
50 g	Tomate concentré double, conserve 850
4 g	Vin rouge de table
750 g	Fond brun clair
1 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
170 g	Lard fumé
200 g	Petits oignons glacés PAULI
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Saler et fumer la viande durant 24 heures ou la commander ainsi chez le boucher

- Préparer le sachet d'épices

- Parer le lard, le couper en petitrs dés, les blanchir et les égoutter

- Laver et hacher le persil

Préparation :

- Chauffer l'huile dans une braisière

- Saisir la viande de toutes parts et la retirer

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Remettre la viande puis déglacer avec le vin rouge

- Laisser réduire à glace

- Ajouter le sachet d'épices

- Mouiller avec le fond brun

- Couvrir et braiser au four

- Retirer la viande et passer le fond

- Éventuellement laisser réduire et rectifier l'assaisonnement

- Couper la viande et l'entourer de son jus

- Sauter les lardons et les petits oignons dans le beurre et les répandre sur la viande

- Parsemer de persil haché

On peut utiliser des morceaux de la cuisse ou de l'épaule en adaptant le temps de cuisson

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/braisi-jura-pauli