Jarret de veau glacé bourgeoise PAULI

Ingrédients
2835 g	Jarret de veau
20 g	Sel épicé pour viande
90 g	Huile d'arachide - 225°C
3,5 g	Mirepoix
50 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
2 g	Thym frais
10 g	Sauge fraîche
2 g	Romarin frais
2 g	Vin blanc de cuisine
750 g	Fond brun clair
10 g	Fécule de pommes de terre
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
360 g	Carotte
241,5 g	Navet
180 g	Petits oignons frais
100 g	Petits pois surgelés
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
100 g	Fond de veau blanc PAULI
10 g	Sucre fin cristallisé en kg
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
36 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Laver, peler et tourner les carottes et les navets

- Peler les petits oignons

- Laver et hacher le persil.

Préparation :

- Assaisonner les jarrets de veau et les colorer légèrement de toutes parts

- Retirer la viande, dégraisser, ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Faire pincer le concentré de tomates

- Ajouter la viande et les épices

- Déglacer au vin blanc

- Ajouter un peu de fond brun et laisser réduire à glace en arrosant de temps en temps

- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec du fond brun

- Couvrir et braiser au four en arrosant de temps en temps

- En fin de cuisson, glacer les jarrets avec le fond réduit

- Sortir la viande et la réserver au chaud

- Mouiller le fond de braisage avec le reste du fond brun et laisser cuire quelques minutes

- Éventuellement lier légèrement avec la fécule

- Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement

- Glacer séparément les carottes, les navets et les petits oignons

- Cuire les petits pois et les mélanger aux autres légumes

- Parsemer de persil haché

- Trancher la viande, la lustrer au beurre et la dresser avec les légumes

- Verser un cordon de sauce autour et servir le reste à part.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jarret-de-veau-glace-bourgeoise-pauli