Filet de boeuf nivernaise PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 5 min
| 1710 g | Filet de boeuf s/chainette |
| 10 g | Sel épicé pour viande |
| 70 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 200 g | Mirepoix |
| 100 g | Vin rouge de table |
| 250 g | Fond brun clair |
| 500 g | Laitue romaine braisée au lard PAULI |
| 320 g | Carotte |
| 276 g | Navet |
| 270 g | Petits oignons frais |
| 10 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 75 g | Fond de veau blanc PAULI |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Peler les carottes et les navets, puis les tourner ou les couper en bâtonnets
- Peler les petits oignons
Préparation :
- Assaisonner le filet et le colorer de toutes parts dans l'huile très chaud
- Baisser la chaleur et continuer le rôtissage au four en arrosant souvent
- Lorsque la viande a atteint le point de cuisson désiré, la retirer et la laisser reposer
- Dégraisser, ajouter la mirepoix dans le récipient de cuisson et la faire revenir
- Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire complètement
- Mouiller avec le fond brun, laisser cuire un instant et passer
- Réduire jusqu'à concentration désirée et rectifier l'assaisonnement
- Chauffer les laitures braisées
- Glacer séparément les carottes, les navets et les petits oignons avec le fond blanc
- Couper et dresser la viande et la garnir de bouquets de légumes
- Servir le jus à part
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-de-boeuf-nivernaise-pauli