Ris de veau glacé à l'estragon PAULI

Préparation

Mise en place :

- Dégorger les ris de veau à l'eau froide

- Piquer l'oignon avec la feuille de laurier et le clou de girofle

- Pocher les ris au 3/4 dans le fond de veau et le vin blanc avec l'oignon piqué

- Peler et hacher les échalotes

- Laver, effeuiller et hacher l'estragon

Préparation :

- Faire suer les échalotes au beurre

- Poser les ris de veau dessus et mouiller avec les 3/4 du madère et du fond brun jusqu'à 1/4 de la hauteur

- Couvrir et braiser au four en arrosant régulièrement

- Vers la fin de la cuisson, retirer le couvercle et glacer les ris de veau avec le fond réduit

- Retirer les ris de veau et les réserver au chaud

- Mouiller le fond de braisage avec un peu de fond brun, le dégraisser et le lier légèrement avec la fécule.

- Passer, parfumer avec le reste du madère, l'estragon et le vinaigre d'estragon

- Rectifier l'assaisonnement

- Monter la sauce au beurre hors du feu

- Trancher les ris de veau, les dresser et les entou rer d'un cordon de sauce

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ris-de-veau-glace-a-l-estragon-pauli