Potages

Crème Carmen PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
1 h
Préparation
20 min
Four
120 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
50 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
72 gOignon
76 gPoireau blanc
21 gCéleri- pomme
80 gFarine fleur (740021)
2000 gFond de veau blanc PAULI
300 gCrème 35% mg UHT
20 gBeurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gPoivre blanc du poivrier
60 gTomate triple concentré 4.5kg net (726653)
98,8 gTomate pour concasser
60 gRiz parboiled

Préparation

Mise en place :

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Chauffer le fond

- Cuire le riz à l'eau salée, refroidir et égoutter

- Peler, épépiner et couper les tomates en dés

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter la farine, suer un instant et laisser tiédir

- Mouiller avec le fond, porter à ébullition en remuant et écumer

- Laisser mijoter au moins 30 minutes

- Ajouter le concentré de tomates

- Passer au chinois étamine et redonner une ébullition

- Affiner avec la crème et des flocons de beurre

- Rectifier l'assaisonnement

- Garnir avec les dés de tomates et le riz

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-carmen-pauli