Langue de veau allemande PAULI

Ingrédients
1400 g	Langue de veau
1000 g	Fond de veau blanc PAULI
9 g	Bouquet garni pour fond blanc PAULI
10 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
100 g	Vin blanc de cuisine
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
50 g	Farine fleur (740021)
25 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
100 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
10 g	Aneth surg.en sachet (743720)

Préparation

Mise en place :

- Blanchir les langues, les égoutter, les rincer à chaud puis à froid.

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser suer un instant.

Préparation :

- Faire bouillir le fond blanc

- Cuire les langues avec la garniture marmite, le sachet d'épices et le vin blanc.

- Laisser mijoter en écumant et dégraissant jusqu'à ce que les langues soient cuites.

- Mouiller le roux avec le fond réduit (1 dl par personne) et laisser cuire à petit feu environ 30 minutes.

- Passer la sauce ou la mixer.

- Hors du feu, lier avec le jaune d'oeuf délayé dans la crème.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Peler et parer les langues, les couper en fines tranches dans le sens de la longueur.

- Napper avec la sauce et garnir avec les brins d'aneth.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/langue-de-veau-allemande-pauli