Fricassée de veau aux champignons de Paris PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 1 h 45
- Préparation
- 30 min
- Four
- 120 °C
- Cuisson
- 15 min
Préparation
Mise en place :
- Peler et hacher finement les oignons.
- Parer les champignons, les laver rapidement et les citronner.
- Selon la grandeur, les partager ou les couper en quartier.
Préparation :
- Assaisonner la viande et fariner légèrement.
- Chauffer le beurre dans un rondeau.
- Ajouter les oignons et la viande et laisser étuver jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
- ( étuver à blanc ).
- Saupoudrer avec le reste farine.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire.
- Écumer et ajouter le sachet d'épices.
- Couvrir et étuver à feu doux.
- Sortir la viande à l'aide d'une écumoire.
- Retirer le sachet d'épices.
- Mixer le fond de cuisson avec les oignons et passer au chinois.
- Porter à ébullition et évetuellement lier avec un peu de fécule.
- Incorporer la crème et le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Remettre la viande dans la sauce.
- Étuver les champignons dans le beurre et les répandre sur la viande.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fricassee-de-veau-aux-champignons-de-paris-pauli