Salade de homard et ris de veau PAULI

Ingrédients
270 g	Homard brun
720 g	Ris de veau frais
13 g	Fond de veau blanc PAULI
50 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
2 g	Coriandre fraîche
3 g	Moutarde gros grains
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
90 g	Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C
180 g	Chicorée à tondre
160 g	Chicorée rouge, trévise
140 g	Laitue pommée
250 g	Sauce vinaigrette PAULI
5 g	Cerfeuil frais

Préparation

Mise en place :

- Décortiquer les homards et les couper en morceaux réguliers ( 1 par personne )

- Réserver les pattes et les antennes pour la garniture

- Dégorger les ris de veau, les blanchir, les pocher dans le fond blanc et les laisser refroidir

- Couper en tranches régulières en prévoaynt 2 pièces d'environ 25 g par personne

- Préparer les pluches de cerfeuil

Marinade :

- Bien mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, la coriande, le jus de citron, sel et poivre

- Badigeonner les tranches de ris de veau de chaque côté

Préparation :

- Dorer de chaque côté les tanches de ris de veau dans l'huile d'olive

- Répartir sur les feuilles de salade sur les assiette

- Poser sur chacune un morceau de homard tiède et deux tranches de ris de veau

- Arroser le homard et la salade avec un peu de sauce vinaigrette aux herbes

- Garnir avec les pattes ou les antennes des homards

- Décorer avec les pluches de cerfeuil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/salade-de-homard-et-ris-de-veau-pauli