Tranche de baudroie grillée sur lit poireau PAULI

Ingrédients
1200 g	Baudroie sans tête d'Ecosse 2/4 kg
1 pce	Citron jaune
0,2 g	Poivre blanc en grains (723252)
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
90 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
1235 g	Poireau blanc
40 g	Graisse de boulangerie végétale (743899)
108 g	Oignon
3 g	Fond de veau blanc PAULI
400 g	Séré gras, 40% mg
150 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Parer soigneusement la baudroie et la couper en tranche en laissant le cartilage

- Mariner avec du jus de citron et du poivre

- Laver le poireau et couper en paysanne

- Peler et hacher finement les oignons

- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le séré

Préparation :

- Saler les tranches de baudroie et les huiler

- Les cuire à point sur un gril bien chaud

- Faire evenir les oignons à la graisse végétale, ajouter le poireau et laisser suer un instant

- Mouiller avec le fond blanc et laisser étuver jusqu'à cuisson et évaporation complète du fond

- Hors du feu, incorporer le mélange jaunes d'oeufs/séré

- Rectifier l'assaisonnement

- Dresser le poireau et glacer sous la salamandre

- Poser les tranches de baudroie grillées dessus

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/tranche-de-baudroie-grillee-sur-lit-poireau-pauli