Bouchées aux ris de veau PAULI

Ingrédients
1200 g	Pâte feuilletée PAULI
60 g	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
540 g	Ris de veau frais
750 g	Fond de veau blanc PAULI
50 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 g	Farine fleur (740021)
200 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
285 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
18 g	Echalote
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc en grains (723252)

Préparation

Mise en place :

- Confectionner des bouchées (2 par personne) de 6 cm de diamètre

- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur

- Les badigeonner à l'oeuf battu, puis les cuire au four

- Dégorger puis blanchir les ris de veau

- Parer, laver rapidement et couper les champignons en quartiers

- Peler et hacher finement les échalotes

- Préparer un roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir

Préparation :

- Porter le vin blanc et le fond à ébullition, ajouter le ris de veau et écumer

- Pocher environ 20 minutes et laisser refroidir dans le fond

- Diviser les ris de veau en salpicon en retirant toutes les membranes

- Confectionner une sauce velouté avec 1 litre de fond de pochage réduit et le roux

- Étuver les champignons avec le beurre, les échalotes et le jus de citron

- Ajouter le ris de veau, couvrir avec un papier beurré et chauffer lentement

- Récupérer le fond, le réduire à glace et l'incorporer à la sauce

- Lier avec le mélange de jaunes d'oeufs et de crème

- Mettre les champignons et le ris de veau dans la sauce

- Chauffer sans laisser cuire et rectifier l'assaisonnement

- Chauffer les bouchées au four, les remplir et poser les couvercles

- Servir de suite

- Servir le reste de la farce à part

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/bouchees-aux-ris-de-veau-pauli