Baudroie aux grains de coriande

Ingrédients
1400 g	Filet de baudroie
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
54 g	Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C
30 g	Graine de coriande
680 g	Poivron rouge
45 g	Echalote
200 g	Huile d'olive bio-natives - ECO - 200°C
200 g	Fond de veau blanc PAULI
100 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
30 g	Coriandre fraîche

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets de baidroie en médaillons de 3 mm d'épaisseur

- Les mariner avec du jus de citron et du poivre

- Écraser les grains de coriande

- Parer les poivrons et les couper en dés

- Hacher les échalotes

Préparation :

- Saler les médaillons de baudroie et les parsemer de coriande

- Les cuire sous la salamandre ( ou au four doux )

- Étuver les échalotes et les dés de poivrons au beurre

- Mouiller avec le fond blanc, couvrir et étuver

- Réduire cette masse en purée en la passant au tamis fin

- Porter à ébullition, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement

- Répartir la sauce aux poivrons dans les assiettes

- Dresser les médaillons de baudroie sur la sauce

- Garnir avec de la cor iande fraîche

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/baudroie-aux-grains-de-coriande