Blanquette d'agneau emmentaloise

Préparation

Mise en place :

- Mettre la viande dans de l'eau bouillante, la blanchir, l'égoutter et la rincer à chaud puis à froid

- Peler et blanchir les petits oignons

- Laver, peler et couper les carottes, les navets et le céleri en dés ou en bâtonnets

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser suer un instant, laisser refroidir

Préparation :

- Chauffer le fond de veau et le vin blanc

- Ajouter la viande, porter à ébullition et écumer

- Ajouter le sachet d'épices

- Laisser frémir jusqu'à ce que la viande soit presque cuite

- Ajouter les légumes et terminer la cuisson

- Sortir la viande et les légumes et les réserver au chaud dans un peu de fond

- Mouiller le roux froid en délayant avec du fond chaud réduit (1dl par personne)

- Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 30 minutes

- Passer au chinois étamine ou mixer, rectifier l'assaisonnement

- Remettre la viande, les légumes et les pistils de safran

- Redonner une ébullit ion

- Affiner à la crème

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/blanquette-d-agneau-emmentaloise