Demi-glace type À reconstiuée - Saveur

Préparation

MISE EN PLACE:

- Couper les légumes en mirepoix

- Préparer le sachet d'épices

PRÉPARATION:

- Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile

- Suer la mirepoix quelques minutes

- Ajouter le concentré de tomate, pincer

- Ajouter les échalotes et le vin rouge

- Laisser cuire à feu doux et laisser réduire de 50 %

- Ajouter le fond brun reconstitué

- Ajouter le sachet d'épices

- Laisser à nouveau réduire de 50 %

- Passer au chinois, dégraisser au papier crêpe ou à froid

- Rectifier l'assaisonnement

- Réserver pour une utilisation ultérieure

Utilisée dans

• Cuisse de poulet sandeman
• Jarret de porc à l'argovienne
• Navarin d'agneau aux petits légumes
• Paupiette de boeuf brunoise
• Sauce à l'orange
• Sauce brune au vin et baies de genièvre
• Sauce bure à l'ail
• Sauce Robert
• Sauté d'agneau
• Sauté de boeuf aux champignons de Paris.
• Sauté de porc
• Sauté de porc aux champignons de Paris
• Toast diable

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/demi-glace-type-a-reconstiuee-saveur