Sauce à l'orange — salao.net

Ingrédients
1200 g	Demi-glace type À reconstiuée - Saveur
300 g	Jus d'orange sanguine concentré non sucré - FINDUS
30 g	Sucre fin cristallisé en kg
100 g	Porto vieux Armanda rouge 19% vol
40 g	Curaçao bleu, 24% vol
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
30 g	Jus de citron pur non sucré - FINDUS
20 g	Zeste d'orange blonde
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1,5 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

MISE EN PLACE:

- Prélever des zestes fins aux oranges, les couper en julienne

- Blanchir et cuire à l'eau

- Presser les oranges

PRÉPARATION:

- Caraméliser le sucre

- Déglacer au jus d'orange et porto, laisser réduire

- Mouiller à la demi-glace

- Laisser mijoter

- Passer au chinois étamine

- Ajouter les zestes d'orange

- Affiner au curaçao et ajouter des flocons de beurre

- Assaisonner de jus de citron, sel et cayenne

UTILISATION:

- Avec des viandes de veau sautées minute

- Peut également être utilisée pour accompagner les volailles et les gibiers en la complétant avec le déglaçage de ces pièces

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-a-l-orange