Paupiette de boeuf brunoise
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 4 h 30
- Préparation
- 15 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 15 min
Préparation
PRÉPARATION DES PAUPIETTES :
- assaisonner les paupiettes avec le sel épicé
- chauffer une sauteuse à 180°C
- colorer la viande sur les 2 faces à l'huile
- débarrasser et refroidir en cellule de refroidissement
MISE SOUS-VIDE :
- enlever le bâton qui maintien les paupiettes et mettre dans un sachet cuisson 10 pièces
- ajouter 2 dl de sauce pour paupiettes de boeuf froide
- tirer sous-vide sur 5 et mettre à cuire dans l'eau à 80°C, environ 4 à 5 heures selon
la qualté de la viande
- remettre en température dans l'eau les sachets à 80°C durant environ 30 minutes
- chauffer la sauce paupiette
- dresser 1 paupiette par personne, napper de sauce
- décorer avec brunoise de légumes cuite
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/paupiette-de-boeuf-brunoise