Demi-glace fraîche

Ingrédients
5 g	Os de veau
1 g	Pied de veau
40 g	Huile d'arachide - pf: 225°C
27 g	Mirepoix pour fond brun
20 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
10 g	Vin blanc de cuisine
351 g	Fond brun clair frais
100 g	Eau du robinet
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
36 g	Farine fleur (740021)
0,2 g	Laurier frais
0,2 g	Poivre concassé
0,2 g	Sauge fraîche
0,2 g	Thym frais

Préparation

MISE EN PLACE:

- Casser ou scier les os et les pieds de veau en petits morceaux

- Préparer le sachet d'épices

- Faire un roux blond avec la farine et le beurre et le laisser refroidir

PRÉPARATION:

- Chauffer l'huile dans une rôtissoire et colorer les os et les pieds de veau

- Retirer l'huile superflue

- Ajouter la mirepoix et la colorer légèrement

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Déglacer au vin blanc ert laisser tomber à glace

- Mouiller avec 1/10 du fond brun et laisser réduire à sec

- Mouiller avec le reste du fond, porter à ébullition et écumer

- Laisser frémir pendant environ 3 heures

- Ajouter le sachet d'épices et laisser cuire encore 1 heure

- Passer au chinois

- Lier avec le roux et laisser réduire à consistance désirée

- Passer à nouveau et porter à ébullition

- Comme sauce de base pour les sauce brunes destinées aux viandes de boucherie

- Mélanger avec du fond brun clair pour mouiller les préparations de viandes

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/demi-glace-fraiche