Sauces

Sauce bordelaise PAULI

Pour
20 personnes
Durée totale
30 min
Préparation
10 min
Four
100 °C
Cuisson
15 min
Ingrédients
900 gDemi-glace fraîche
72 gEchalote
5 gPoivre noir en grains en boîte Pro - GYMA
1 gFeuilles de laurier séchés
5 gThym frais
500 gVin rouge de table
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
30 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
80 gOs à moelle

Préparation

Mise en place :

- Extraire la moelle des os et la mettre à dégorger

- Couper en dés ou en lamelles

- Concasser le poivre

- Peler et hacher finement les échalotes

Préparation :

- Réduire complètement le vin rouge avec les échalotes et les épices

- Ajouter la demi-glace et laisser cuire 5 minutes à feu doux

- Passer au chinois étamine

- Rectifier l'assaisonnement

- Monter au beurre hors du feu

- Chauffer la moelle dans de l'eau chaude

- Ajouter au dernier moment dans la sauce

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-bordelaise-pauli