Gigue de chevreuil aux figues fraîches

Ingrédients
1000 g	Gigue de chevreuil fraîche (Autriche)
10 g	Assaisonnement sel et poivre
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
30 g	Mirepoix pour mets de viande
300 g	Demi-glace fraîche
30 g	Vin rouge vinibox
50 g	Sucre fin cristallisé en kg
30 g	Vin rouge de table
30 g	Porto vieux Armanda rouge 19% vol
15 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
20 pce	Figue noire

Préparation

MISE EN PLACE:

- Enlever la clé à la gigue

- Laver les figues, les couper en deux et les étuver au porto

PRÉPARATION:

- Assaisonner la gigue

- Colorer au four dans l'huile très chaude ( 220°C)

- Rôtir à 190°C en arrosant souvent

- Environ 10°C avant la température à coeur désirée,(rosée) retirer la gigue

- Faire revenir la mirepoix dans le récipient de cuisson

- Déglacer avec le vin rouge et le porto, laisser réduire

- Mouiller avec la demi-glace, laisser cuire un instant et passer

- Caraméliser le sucre dans un sautoir

- Déglacer avec le vin rouge et le porto, laisser réduire de moitié

- Mouiller avec la sauce de gibier, laisser réduire jusqu'à la consistance désirée

- Rectifier l'assaisonnement

- Trancher la gigue, lustrer au beurre, dresser

- Servir le jus à part

- Garnir de figues

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gigue-de-chevreuil-aux-figues-fraiches