Fond brun clair frais

Ingrédients
150 g	Huile d'arachide - pf: 225°C
20 g	Os de veau
7 g	Pied de veau
300 g	Mirepoix pour fond brun
30 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
300 g	Vin blanc de cuisine
4500 g	Eau du robinet
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
0,5 g	Clou de girofle, entier
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
1 g	Thym entier en boîte Pro - GYMA
1 g	Romarin, entier, séché

Préparation

MISE EN PLACE:

- Casser les os de veau en petits morceaux

- Couper les pieds de veau en morceaux

- Préparer le sachet d'épices

PREAPRATION:

- Colorer les os et les pieds de veau dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Retirer la graisse

- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer

- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide

- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser

- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu

- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer

- Passer au chinois étamine

- Porter à ébullition

- refroidir rapidement

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-brun-clair-frais