Préparations de base

Jus de veau

Pour
75 personnes
Durée totale
3 h 50
Préparation
1 h 40
Four
220 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
150 gHuile d'arachide - pf: 225°C
20 gOs de veau
7 gPied de veau
250 gMirepoix pour fond brun
30 gTomate triple concentré 4.5kg net (726653)
50 gVin blanc de cuisine
5000 gFond brun clair frais
100 gEau du robinet
0,5 gFeuilles de laurier séchés
0,5 gClou de girofle en boîte Pro - GYMA
1 gPoivre blanc en grains (723252)
1 gMarjolaine séchée, coupée
1 gThym, séché, coupé

Préparation

MISE EN PLACE:

- Casser les os de veau en petits morceaux

- Couper les pieds de veau en morceaux

- Préparer le sachet d'épices

PREAPRATION:

- Colorer les os et les pieds de veau dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Retirer la graisse

- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer

- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller avec le fond brun

- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser

- Laisser cuire 2 heures

- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer

- Passer au chinois étamine

- Porter à ébullition

- refroidir rapidement

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jus-de-veau