Gibier à poil

Gigue de chevreuil rotie

Pour
10 personnes
Durée totale
50 min
Préparation
20 min
Four
220 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
1000 gGigue de chevreuil fraîche (Autriche)
10 gAssaisonnement sel et poivre
30 gHuile de tournesol hight oleic ECO 20lt
30 gMirepoix pour mets de viande
300 gDemi-glace fraîche
30 gVin rouge vinibox
50 gSucre fin cristallisé en kg
30 gVin rouge de table
30 gPorto vieux Armanda rouge 19% vol
20 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

MISE EN PLACE:

- Enlever la clé à la gigue

PRÉPARATION:

- Assaisonner la gigue

- Colorer au four dans l'huile très chaude ( 220°C)

- Rôtir à 190°C en arrosant souvent

- Environ 10°C avant la température à coeur désirée,(rosée) retirer la gigue

- Faire revenir la mirepoix dans le récipient de cuisson

- Déglacer avec le vin rouge et le porto, laisser réduire

- Mouiller avec la demi-glace, laisser cuire un instant et passer

- Caraméliser le sucre dans un sautoir

- Déglacer avec le vin rouge et le porto, laisser réduire de moitié

- Mouiller avec la sauce de gibier, laisser réduire jusqu'à la consistance désirée

- Rectifier l'assaisonnement

- Trancher la gigue, lustrer au beurre, dresser

- Servir le jus à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gigue-de-chevreuil-rotie