Légumes

Fenouil braisé

Pour
20 personnes
Durée totale
55 min
Préparation
20 min
Four
97 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
2000 gFenouil préparé moitié
20 gAssaisonnement sel et poivre
40 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 gMirepoix blanche
40 gFond de légumes frais
40 gGraisse de rognon de veau - pf: 160°C
60 gDemi-glace fraîche
20 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gPoivre blanc en grains (723252)
6 gBeurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)

Préparation

MISE EN PLACE:

- Laver et parer les fenouils

- Hacher la graisse de rognons

PRÉPARATION:

- Utiliser un rondeau ou une braisière

- Suer la mirepoix et la graisse de rognons dans le beurre

- Ranger les fenouils et assaisonner

- Mouiller à 1/3 de la hauteur avec le fond et la demi- glace

- Couvrir avec un papier beurré, une assiette tournée et un couvercle

- Porter rapidement à ébullition et braisé au four à 170°C

- Les retirer de la braisière

- Égoutter les fenouils et les arroser de beurre

- Servir de suite

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fenouil-braise