Glace de viande

Préparation

MISE EN PLACE:

- Casser les os de veau en petits morceaux

- Couper les pieds de veau en morceaux

- Préparer le sachet d'épices

PREAPRATION:

- Colorer les os et les pieds de veau dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Retirer la graisse

- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer

- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide

- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser

- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu

- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer

- Passer au chinois étamine

- Porter à ébullition et le réduire fortement jusqu'à l'obtention d'une pâte

- refroidir

Notes

- Pour conserver cette glace, on la coule, encore chaude, dans des boyaux artificiels

- Ainsi on peut découper des rondelles plus ou moins épaisses selon les besoins

Utilisée dans

• Côte de veau grillée au beurre de basilic PAULI
• Rumsteak sauté, beurre aux fines herbes PAULI
• Sauce albufera
• Sauce Foyot fraîche
• Sauce Foyot PAULI
• Sauce portugaise PAULI
• Sole Colbert PAULI

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-de-viande