Sole Colbert PAULI — salao.net

Ingrédients
2250 g	Sole hollande 200/300 g
60 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
75 g	Farine fleur (740021)
180 g	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
250 g	Mie de pain
200 g	Huile (usure friture) tournesol hight oleic 220°C
200 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
20 g	Estragon frais
10 g	Glace de viande
40 g	Jus de citron frais ( 1pièce=42g) 3 ème utilisatio
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations
2,5 pce	Citron jaune
45 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Peler une sole par personne et les préparer pour Colbert

- Mariner avec du jus de citron et du poivre

- Battre les oeufs

- Battre le beurre en mousse

- Fondre la glace de viande

- Effeuiller l'estragon, le hacher finement et l'incorporer au beurre avec la glace de viande

- Assaisonner avec le jus de citron, le sel et poivre

- Former un rouleau et mettre au réfrigérateur

- Couper les citrons en quartiers pour la garniture

- Laver le persil et le préparer en bouquets

Préparation :

- Saler les soles, les fariner et les secouer légèrement

- Les passer dans l'oeuf battu et les essuyer

- Les passer dans la mie de pain fra'iche et les taper légèrement

- Frire à 170°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes

- Retirer les arrêtes

- Poser le beurre Colbert en tranches au centre

- Garnir de citrons et de persil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sole-colbert-pauli