Côte de veau grillée au beurre de basilic PAULI

Ingrédients
1080 g	Carré de veau entier s/rognon
90 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
70 g	Jus de citron jaune
60 g	Basilic frais
10 g	Thym frais
150 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
50 g	Glace de viande
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
45 g	Cresson de fontaine, bouquet
2,5 pce	Citron jaune

Préparation

Mise en place :

- Couper les côtes et les parer

- Laver et hacher finement les herbes pour la marinade

- Mélanger tous les ingrédients de la marinade, sauf le sel et mariner les côtes

- Laver et hacher finement le basilic pour le beurre

- Battre le beurre en mousse

- Incorporer le jus de citron, la glace de viande fondue et le basilic puis assaisonner de sel et de poivre

- Former des rosaces ou des rouleaux et mettre au frais

- Nettoyer et laver le cresson

- Couper les citrons en quartiers

Préparation :

- Saler les côtes et les griller en quadrillant des deux côtés sur un gril propre et bien chaud

- Dresser et garnir avec le cresson et les quartiers de citron

- Servir le beurre de basilic à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/cote-de-veau-grillee-au-beurre-de-basilic-pauli