Fumet de poisson frais
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 55 min
- Préparation
- 15 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 10 min
Préparation
MISE EN PLACE:
- Retirer les têtes et les parties sanguinolentes des arêtes de poisson
- Mettre à dégorger les arêtes et les parures de poisson
- Préparer le sachet d'épices
PRÉPARATION:
- Faire suer les échalotes au beurre
- Ajouter la mirepoix, les parures de champignons et faire suer
- Ajouter les arêtes et faire encore suer
- Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de poisson
- Porter à ébullition
- Écumer, saler et épicer
- Cuire 30 minutes à feu doux
- Écumer et passer soigneusement au chinois étamine
- Porter à ébullition et refroidir rapidement
Notes
- Pour simplifier, certains professionnels confectionnent le fumet de poisson en doublant la quantité d'arêtes et remplacent par de l'eau
CCP:
- Porter à ébullition et refroidir rapidement
Utilisée dans
- Beurre de homard
- Darne de saumon pochée
- Dos de cabillaud poché
- Filet d'espadon poché
- Filets d'aiglefin pochés
- Filets de baudroie pochés
- Filets de carrelets pochés
- Filets de dorade pochés
- Filets de flétan pochés
- Filets de plie pochés
- Filets de sole poché
- Filets de sole pochés
- Gelée de poisson
- Velouté de poisson
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fumet-de-poisson-frais