Préparations de base

Fond de poisson frais

Pour
60 personnes
Durée totale
50 min
Préparation
15 min
Four
97 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
30 gArêtes de poissons de mer
4000 gEau du robinet
500 gVin blanc de cuisine
30 gMirepoix pour fond de poisson
50 gParures de champignons
12,5 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gFeuilles de laurier séchés
0,5 gClou de girofle, entier
2 gPoivre blanc en grains (723252)
5 gPersil (queues de)

Préparation

MISE EN PLACE:

- Retirer les têtes et les parties sanguinolentes des arêtes de poisson

- Mettre à dégorger les arêtes et les parures de poisson

- Préparer le sachet d'épices

PRÉPARATION:

- Mettre les arêtes et les parures dans une casserole

- Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition

- Écumer soigneusement

- Ajouter le vin blanc, la mirepoix blanche, les parures de champignons, le sel et le sachet d'épices

- Cuire 30 minutes à feu doux

- Écumer et passer soigneusement au chinois étamine

- Porter à ébullition et refroidir rapidement

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-poisson-frais